2005年07月28日

土用干し(2日目)と試食

CIMG0779.jpg昨日、カメに残した梅たちも、
一日でほんのり上品な赤に
染まってくれたので、全部出してしまった。
シソも真ん中に広げて、カラカラにしてゆかりにする。
漬けているうちに皮が破けてしまったものもあるが気にせずに干してしまう。
毎回、もっと漬ければよかったと後悔する瞬間。
来年まで、大切に食べなくちゃ。

昨夜は早速お初を試食。
フレッシュでまるでフルーツのようだった。
まだ若いけれど、味は最高だった。
18%とはいえ、今年は重さを量る時にほんの気持ちだけ
塩を少なくしたので最終的には16%くらいの塩梅に落ち着いたのか
去年より塩分が少なく感じられる。
梅自体の味がいいのかもしれないけれど、梅が前面に出ていて美味しい。
今年初めて南高梅を使ったが、今までより皮が柔らかくて上品な仕上がりになった。
種と身のほぐれもとても良くて、しっかり種から外れてくれる。
これがけっこううれしい。
種に身がまとわりついて離れないのはおいしくない。
梅干し作り6回目を迎えて少しは腕が上がったかな。
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2005年07月27日

土用干し(1日目)

CIMG0768.jpg今日は台風一過。とってもいい天気になった。
いよいよ待ちに待った土用干しを始める。
久しぶりにカメから出した梅たちはみんな
ふっくらしてとっても可愛い。
色がうまく染まらなかったものはもう一度
カメに戻して真っ赤に染まった子たちのみ
ざるに広げて、ベランダも狭いので
二度に分けて干すことにした。
それにしてもよく熟した梅はうまく漬かる。
やっぱり梅を極端にケチったらだめなんだなぁ…。
と、去年との差に愕然としてしまう。
今年もそんなに特別高級な梅だったわけでも
ないけれど、去年は特売品で済ませてしまったのだ。
でも、1kgで800円の梅でこんなにふっくらと仕上がるのなら
もう特売品になんて手を出すのは辞めよう…。
写真でふっくら感が表現できないのは私の写真の腕が悪いせいです。
すんません。
今年は今までで一番の出来かも。あぁ〜、早く食べたい。
このまま三日も我慢できないので、今晩はこれをおかずのひとつにします♪

CIMG0777.jpg上の写真が栗みたいだったので(苦笑)
ご飯の上に乗せてみました。
今度はご飯があまり美味しそうじゃないなぁ…。
写真って難しい。
今年は南高梅だったので、皮が柔らかい。
この分だと三日も干したらカラカラになりそう。
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2005年07月21日

土用干し待機中

カメで眠っている梅干したちを早く干したいのに、
なかなか干せずにいる。
梅雨明けしたのに、快晴の日がまだ一度もないからだ。
晴れてはいるし、暑くてたまらないのに薄雲が広がっている。
雲ひとつない青空というヤツが土用干しには必要なので
カメから取り出す気分になれない。
いつもは梅雨が明けるとすっきり晴れるのになぁ…。
調べたら今年の土用は7/19から8/6とのこと。
毎日、天気とにらめっこの日はもうしばらく続きそう。
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2005年06月27日

梅干し作り(10日目)

いよいよ今日は赤シソを投入する。梅1kgに対して100gのシソが要るので、
シソ.jpg今年は300gの赤シソを用意。
ちょうど300gの葉っぱのみ袋詰めされたモノが売られていたので今年はそれを購入。
←300グラムの赤シソの葉っぱ
これをよく洗い、ビニール袋の中で塩で揉む。(塩は18%)
揉むとすぐにたっぷりアクが出てくる。
赤紫のアクを絞り出してしっかり捨てると
CIMG0744.jpg←最後はこんなに量が減る。
この時、もっとシソを買ってくれば良かったと
いつも軽く後悔してしまう。なぜかというと
これを干してできる「ゆかり」が楽しみだから。
市販にはない美味しさがある。
今年ももうちょっと買ってくればよかった。。。
とお決まりの後悔をしてみた。
それはさておき、
このしぼんだシソに梅酢を注ぐと
CIMG0748.jpg何故かこんなにきれいな赤色に変色する。
梅干し作りの中で最も感動的な瞬間。
アクを出してる時は本当にこれで梅酢が
赤くなるのかと心配になるほど汚い色なのに
ホントに不思議だ。
この赤い梅酢ができれば、梅干し作りの作業は
ほとんど終了。
後は7月下旬の土用干しの時期まで
シソと梅酢をカメに戻して梅が赤く染まるのを
                    待つだけ。
                    きれいに染まりますように。

今日やったこと。
1.赤シソの葉を水がきれいになるまでもみ洗いする。
2.シソをざるにあげて水気をふき取り、ポリ袋に入れる。
 塩の1/2量(27g)を振り入れて袋を閉じて上下に振り
 シソに塩をなじませたら袋の中で揉み、アクを絞り出して捨てる。
3.袋の中でシソをほぐして残りの塩(27g)を加えて
 さらにもみ、アクを絞り出して捨てる。
4.アクを絞り出したシソの葉をボウルに出してほぐす。
 そこに、カメから梅酢を200ccほど取り出して
 シソの葉にまわしかけて軽く揉む。
5.梅酢がきれいな赤に発色したらシソの葉を軽く絞って
 梅の上に広げて入れて、ボウルに残った汁もカメに戻す。
6.再び押し蓋と重石(半分にする)を乗せて
 カメにラップをして紙や布で覆いをかけて(私はカメの蓋)
 7月下旬の土用の頃まで梅が染まるのを待つ。

参考文献:『きょうの料理』1997年6月号P28



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2005年06月21日

梅干し作り(5日目)

梅5日目.jpg梅が完熟だったためか梅酢の上がりが早い。
5日目で梅酢が5cmくらい上がってきた。
梅酢がいっぱい上がると、その梅酢で
紅しょうがを漬けられるのがまた楽しみ。
梅酢ににごりもないし、
カビも生えていないしいい感じだ。
重石は一つビニールの外にはずした。
様子を見て今晩にでもひとつ外す。
これも勝手な自分流の目安だが、    
5日目:梅酢があがってきた  一週間たたなくても
                    梅酢の上がりが鈍くなってきたら
                    なんだか梅がかわいそうなので
                    少し軽くしてあげることにしている。
                    明日は雨になるようなので油断大敵。
                    ビニール越しにしっかり見張っていこう。
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2005年06月18日

梅干し作り(2日目)

2日目梅今日は梅をカメに投入する。
この時が一番ワクワクする。
布巾で水気をふき取った梅をポリ袋に入れて塩をまぶす。
水をふき取りながらヘタを取るのが一般的だが
私は昨日の梅を洗う手順のところで洗いながら
ヘタを取ってしまっているので今日は楽ちん。
教科書通りではないのだが、流水の方が楽に取れるし
洗ってからヘタを取るとヘタのカスが残って
梅酢に浮いてくるのが嫌いなので、勝手にそうしているが
でも今までにこれで失敗したことはないのでいいかな?
塩をまぶした梅をカメに入れて
重石をのせてカバーをかけて、一時間も掛からずに終了。
このまま一週間ほど梅酢の様子を観察しながら置く。
いい梅酢が上がりますように♪


今日やったこと。CIMG0734.jpg
1.一晩水に漬けた梅の水気を丁寧にふき取る
 (水気はカビの原因になる)
2.ポリ袋に入れ、焼酎(分量の3/4)を梅に霧吹きで
 吹き付ける
3.塩の分量の3/4を袋に入れて梅全体にまぶす
4.カメの底に残りの塩の半分を入れて梅を投入。
 平らになるようにならして残りの塩を上にのせ
 焼酎の残りをカメの内側や重しや押し蓋に吹き付ける
5.梅の上に押し蓋を乗せ、その上に重石
 (梅の重量の2倍程度)を乗せて
 ラップやビニール袋で覆う
 ※今年は梅3kgに2.5kgの重石を2個使用

参考文献:『きょうの料理』1997年6月号P26
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2005年06月17日

梅干し作り(初日)

1日目:一晩水に漬けてあく抜き梅

私の年に一度のお楽しみ、
梅干の仕込みの時期がやってきた。
今年で6回目の梅干作り。
いただきもので作ったり、
特売品で試したりと、
毎年いろんな梅で作っているのだが、
今年は1s880円の南高梅を3s漬ける。
梅干しビギナーの頃はフライングして
青い梅を漬けることが多かったが、今年は辛抱強く待ちに待って、
黄色くてふっくらした梅を無事ゲット。
過去の梅干作りの中で一番いい状態の梅。うーん、期待できそう〜♪

今日やったこと
1.一粒ずつ水でよく洗いながら、ヘタを取る
2.たっぷりの水に一晩漬けてあくを抜く
posted by ぐうたら主婦 at 17:30| Comment(4) | TrackBack(0) | 梅干し作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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