2005年06月27日

梅干し作り(10日目)

いよいよ今日は赤シソを投入する。梅1kgに対して100gのシソが要るので、
シソ.jpg今年は300gの赤シソを用意。
ちょうど300gの葉っぱのみ袋詰めされたモノが売られていたので今年はそれを購入。
←300グラムの赤シソの葉っぱ
これをよく洗い、ビニール袋の中で塩で揉む。(塩は18%)
揉むとすぐにたっぷりアクが出てくる。
赤紫のアクを絞り出してしっかり捨てると
CIMG0744.jpg←最後はこんなに量が減る。
この時、もっとシソを買ってくれば良かったと
いつも軽く後悔してしまう。なぜかというと
これを干してできる「ゆかり」が楽しみだから。
市販にはない美味しさがある。
今年ももうちょっと買ってくればよかった。。。
とお決まりの後悔をしてみた。
それはさておき、
このしぼんだシソに梅酢を注ぐと
CIMG0748.jpg何故かこんなにきれいな赤色に変色する。
梅干し作りの中で最も感動的な瞬間。
アクを出してる時は本当にこれで梅酢が
赤くなるのかと心配になるほど汚い色なのに
ホントに不思議だ。
この赤い梅酢ができれば、梅干し作りの作業は
ほとんど終了。
後は7月下旬の土用干しの時期まで
シソと梅酢をカメに戻して梅が赤く染まるのを
                    待つだけ。
                    きれいに染まりますように。

今日やったこと。
1.赤シソの葉を水がきれいになるまでもみ洗いする。
2.シソをざるにあげて水気をふき取り、ポリ袋に入れる。
 塩の1/2量(27g)を振り入れて袋を閉じて上下に振り
 シソに塩をなじませたら袋の中で揉み、アクを絞り出して捨てる。
3.袋の中でシソをほぐして残りの塩(27g)を加えて
 さらにもみ、アクを絞り出して捨てる。
4.アクを絞り出したシソの葉をボウルに出してほぐす。
 そこに、カメから梅酢を200ccほど取り出して
 シソの葉にまわしかけて軽く揉む。
5.梅酢がきれいな赤に発色したらシソの葉を軽く絞って
 梅の上に広げて入れて、ボウルに残った汁もカメに戻す。
6.再び押し蓋と重石(半分にする)を乗せて
 カメにラップをして紙や布で覆いをかけて(私はカメの蓋)
 7月下旬の土用の頃まで梅が染まるのを待つ。

参考文献:『きょうの料理』1997年6月号P28



posted by ぐうたら主婦 at 17:14| Comment(2) | TrackBack(0) | 梅干し作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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